职工食堂作为为员工提供日常餐饮的场所，其食品安全和卫生状况直接关系到员工的健康和企业的形象。因此，在食堂承包过程中，采取一系列的预防措施是至关重要的。

1. 食品安全管理

供应商筛选：选择有良好信誉和合规记录的食材供应商，确保食材来源可靠。

食材检测：定期对食材进行质量检测，确保食材新鲜、无污染、无过期。

储存管理：建立严格的食材储存制度，确保食材在适宜的温度和湿度下保存，防止食材变质。

2. 卫生管理

厨房清洁：保持厨房环境的清洁卫生，定期进行深度清洁和消毒。

个人卫生：要求员工保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗手等。

餐具消毒：餐具必须经过严格的清洗和消毒流程，确保无细菌残留。

3. 餐饮服务管理

菜单规划：根据员工的口味和营养需求，制定合理的菜单，确保食品多样化和营养均衡。

食品留样：对每餐食品进行留样，以备食品安全事故的追溯和调查。

员工培训：定期对员工进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识。

4. 监督管理

定期检查：由专业机构或第三方进行定期的食品安全和卫生检查，确保食堂运营的合规性。

投诉处理：建立员工投诉渠道，对员工的投诉和建议进行及时处理和改进。

5. 应急预案

食品安全事故处理：制定食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地应对。

食品召回制度：一旦发现食品存在安全隐患，立即启动食品召回制度，确保问题食品得到及时处理。

综上所述，职工食堂承包中的预防措施涵盖了食品安全管理、卫生管理、餐饮服务管理、监督管理和应急预案等多个方面。通过实施这些措施，可以确保食堂提供的食品安全、卫生、营养，为员工的健康和企业的发展提供有力保障。